Емулгационе соли су срце сваког успешног блок кашкавала. За произвођаче који раде са двопужним котлом на пару, Technofood MS 31 и MS 85 нуде две комплементарне алатке — једна пружа структурну чврстину, друга супериорну способност претапања. Коришћене самостално или у мешавини, омогућавају да се свака серија прилагоди њеној крајњој намени: столни сир, сир за пицу или обоје.
Упознајте две соли
Technofood MS 31
Састављена од натријум фосфата (E339), полифосфата (E452) и трифосфата (E451). Њен висок капацитет јонске размене и ниска склоност ка кремирању чине је природним избором за блок кашкавал произведен на двопужном котлу на пару — обезбеђујући чврстину, чисто сечење и одлично задржавање воде.
Technofood MS 85
Мешавина тринатријум цитрата (E331), полифосфата (E452) и трифосфата (E451). Такође се дозира у двопужни котао на пару, а MS 85 користи цитратну фракцију да пружи изузетне особине претапања — кључни захтев за примене на пици и за печење у рерни.
Како користити обе соли заједно
И MS 31 и MS 85 могу се користити као самосталне соли или се мешати заједно у рецепту за кашкавал. MS 31 доноси чврстину и сечивост; MS 85 додаје чврстину уз одличну способност претапања. Прави однос зависи од тога шта желите да ради готов сир.
или 80/20 MS 31 / MS 85
За кашкавал који задржава чврстину током целог рока трајања. Мали удео MS 85 додаје дашак карактера топљења без омекшавања блока.
50% MS 85
Уравнотежен рецепт који даје и добру чврстину и добро топљење — кашкавал погодан и за трпезу и за пицу.
20% MS 31
За одлично претапање у рерни — идеално када је сир намењен првенствено кувању и топлим применама.
Колико користити у суво-куваном кашкавалу
За пуномасни кашкавал са 55% суве материје, циљајте на приближно 1% масе груде, коришћено као самостална со или као мешавина. Пошто MS 31 и MS 85 имају мало различите капацитете јонске размене, прецизно подесите дозирање током производних проба, да одговара вашој конкретној груди и процесу.
За производе са смањеном масноћом, дозирање обично треба повећати. Нижи садржај масти повећава релативни удео протеина у сирној маси, што заузврат захтева више емулгационе соли за постизање правилног емулговања.
Важне напомене и решавање проблема
Укупно дозирање износи око 1% масе груде, без обзира да ли користите само MS 31, само MS 85 или обе измешане заједно.
Ако маса сира не упија воду током кувања: pH груде можда је пренизак, или је дозирање прениско за груду са којом радите.
Ако је дозирање мало превисоко при правилној киселости: финална структура може да се сломи — сир ће изгубити свој чист блок-карактер.
Ако дозирање знатно прелази циљну вредност: производ може постати превише течан за рад на линији.
У пракси, најпоузданији приступ је да се прво постигне правилан pH груде, а затим да се подеси дозирање између 0,9% и 1,1% у зависности од садржаја масти и жељене крајње намене. Једном када произвођач пронађе прави опсег за своју опрему, доследност из серије у серију постаје једноставна.