Kripërat emulguese janë thelbi i çdo kashkavali bllok të suksesshëm. Për prodhuesit që punojnë me një kazan me avull me dy vida, Technofood MS 31 dhe MS 85 ofrojnë dy mjete plotësuese — njëri jep fortësi strukturore, tjetri sjell veti superiore rishkrirjeje. Të përdorura vetëm ose në përzierje, ato ju lejojnë të përshtatni çdo grumbull sipas qëllimit të përdorimit: djathë tavoline, djathë për pica, ose të dyja.
Njihuni me dy kripërat
Technofood MS 31
E përbërë nga fosfat natriumi (E339), polifosfat (E452) dhe trifosfat (E451). Kapaciteti i saj i lartë i shkëmbimit të joneve dhe prirja e ulët për kremim e bëjnë zgjedhjen e natyrshme për kashkaval bllok të prodhuar në një kazan me avull me dy vida — duke siguruar fortësi, prerje të pastër dhe mbajtje të shkëlqyer të ujit.
Technofood MS 85
Një përzierje e citratit trinatrik (E331), polifosfatit (E452) dhe trifosfatit (E451). Edhe kjo dozohet në kazanin me avull me dy vida, ku MS 85 shfrytëzon fraksionin e citratit për të ofruar veti të jashtëzakonshme rishkrirjeje — një kërkesë kyçe për aplikimet në pica dhe pjekje në furrë.
Si të përdoren të dyja kripërat bashkë
Si MS 31 ashtu edhe MS 85 mund të përdoren si kripëra të veçanta ose të përziera bashkë në recetën e kashkavalit. MS 31 jep fortësi dhe prerje të qartë; MS 85 shton fortësi së bashku me rishkrirje të shkëlqyer. Raporti i duhur varet nga ajo që dëshironi të bëjë djathi përfundimtar.
ose 80/20 MS 31 / MS 85
Për kashkaval që ruan fortësinë gjatë gjithë jetëgjatësisë. Një pjesë e vogël e MS 85 shton një prekje karakteri shkrirjeje pa e zbutur bllokun.
50% MS 85
Një recetë e balancuar që jep si fortësi të mirë ashtu edhe shkrirje të mirë — një kashkaval i përshtatshëm për përdorim në tavolinë dhe për pica.
20% MS 31
Për aftësi të shkëlqyer rishkrirjeje në furrë — ideale kur djathi është dedikuar kryesisht për gatim dhe aplikime me shkrirje të nxehtë.
Sa duhet të përdoret në kashkaval me gatim të thatë
Për një kashkaval me yndyrë të plotë me 55% lëndë të thatë, synoni afërsisht 1% të masës së gjizës, të përdorur ose si kripë e vetme ose si përzierje. Meqenëse MS 31 dhe MS 85 kanë kapacitete paksa të ndryshme të shkëmbimit të joneve, rregulloni me saktësi dozimin gjatë provave të prodhimit, që të përputhet me gjizën dhe procesin tuaj specifik.
Për produktet me yndyrë të reduktuar, dozimi zakonisht duhet të rritet. Përmbajtja më e ulët e yndyrës rrit ngarkesën relative të proteinës në masën e djathit, gjë që nga ana e vet kërkon më shumë kripë emulguese për të arritur emulsifikim të duhur.
Shënime të rëndësishme dhe zgjidhja e problemeve
Dozimi total është rreth 1% e masës së gjizës, qoftë kur përdorni vetëm MS 31, vetëm MS 85, ose të dyja të përziera bashkë.
Nëse masa e djathit nuk thith ujë gjatë gatimit: pH-ja e gjizës mund të jetë shumë e ulët, ose dozimi është shumë i ulët për gjizën me të cilën po punoni.
Nëse dozimi është paksa shumë i lartë në aciditetin e duhur: struktura përfundimtare mund të thyhet — djathi do të humbasë karakterin e tij të pastër bllok.
Nëse dozimi e tejkalon ndjeshëm nivelin e synuar: produkti mund të bëhet shumë i lëngshëm për t'u punuar në linjë.
Në praktikë, qasja më e besueshme është të arrihet fillimisht pH-ja e duhur e gjizës, pastaj të rregullohet dozimi midis 0,9% dhe 1,1% sipas përmbajtjes së yndyrës dhe përdorimit të synuar. Sapo prodhuesi gjen dritaren e duhur për pajisjet e tij, qëndrueshmëria nga grumbulli në grumbull bëhet e thjeshtë.