Емулгаторските соли се срцето на секој успешен блок кашкавал. За производителите кои работат со двошнек котел со пареа, Technofood MS 31 и MS 85 нудат две комплементарни алатки — едната испорачува структурна цврстина, другата супериорна способност за претопување. Користени поединечно или во смеса, тие овозможуваат секоја серија да се прилагоди на нејзината крајна намена: трпезен сир, сир за пица или двете.
Запознајте ги двете соли
Technofood MS 31
Составена од натриум фосфат (E339), полифосфат (E452) и трифосфат (E451). Нејзиниот висок капацитет за јонска размена и ниската склоност кон кремирање ја прават природен избор за блок кашкавал произведен на двошнек котел со пареа — обезбедувајќи цврстина, чисто сечење и одлично задржување на вода.
Technofood MS 85
Смеса од тринатриум цитрат (E331), полифосфат (E452) и трифосфат (E451). Исто така се дозира во двошнек котелот со пареа, а MS 85 ја користи цитратната фракција за да испорача извонредни својства при претопување — клучно барање за апликации за пица и печење во рерна.
Како да ги користите двете соли заедно
И MS 31 и MS 85 можат да се користат како самостојни соли или измешани заедно во рецептот за кашкавал. MS 31 носи цврстина и сечливост; MS 85 додава цврстина заедно со одлична способност за претопување. Вистинскиот однос зависи од тоа што сакате да прави готовиот сир.
или 80/20 MS 31 / MS 85
За кашкавал кој ја задржува цврстината низ целиот рок на траење. Мал дел MS 85 додава допир на карактер на топење без да го омекне блокот.
50% MS 85
Балансиран рецепт кој дава и добра цврстина и добро топење — кашкавал соодветен за трпеза и за пица.
20% MS 31
За одлично претопување во рерна — идеално кога сирот е наменет првенствено за готвење и топли апликации.
Колку да се користи во сув-готвен кашкавал
За полномасен кашкавал со 55% сува материја, целете кон приближно 1% од масата на грутката, користено како самостална сол или како смеса. Бидејќи MS 31 и MS 85 имаат малку различни капацитети за јонска размена, прецизно прилагодете го дозирањето во текот на производствените проби, за да одговара на вашата конкретна грутка и процес.
За производи со намалена маснотија, дозирањето обично треба да се зголеми. Пониската содржина на маснотија ја зголемува релативната количина протеин во сирната маса, што пак побарува повеќе емулгаторска сол за постигнување правилна емулзификација.
Важни напомени и решавање проблеми
Вкупното дозирање е околу 1% од масата на грутката, без оглед дали користите само MS 31, само MS 85 или двете измешани заедно.
Ако сирната маса не апсорбира вода при готвење: pH-вредноста на грутката можеби е прениска, или дозирањето е прениско за грутката со која работите.
Ако дозирањето е малку превисоко при правилна киселост: финалната структура може да се скрши — сирот ќе го изгуби својот чист блок-карактер.
Ако дозирањето е значително над целната вредност: производот може да стане премногу течен за работа на линијата.
Во практика, најсигурниот пристап е прво да се погоди правилното pH на грутката, а потоа да се подеси дозирањето помеѓу 0,9% и 1,1% според содржината на маснотија и саканата крајна намена. Еднаш кога производителот ќе го најде вистинскиот опсег за својата опрема, доследноста од серија до серија станува едноставна.