Размазиви топљени сир у потпуности зависи од тога како је маст емулговaна. Без обзира да ли рецепт почиње од готових сирева попут кашкаваља, белог сира, чедара, ементалера или гауде, или од свежег киселог груша, емулгациона со мора да повуче маст у глатку и пластичну масу, а да при томе не извуче толико калцијума из протеина да се изгуби сам сир. Technofood MS 91 је направљен управо за тај посао.
Упознајте Technofood MS 91
Technofood MS 91
Мешавина натријум-фосфата (E339), дифосфата (E450), полифосфата (E452) и тринатријум-цитрата (E331). MS 91 је формулисан са јаком функцијом кремирања и слабим капацитетом јонске размене — две особине које га заједно чине правим алатом за размазиви топљени сир.
Зашто је овај баланс важан
Јако кремирање значи да MS 91 може да емулгује и пластифицира масу сира, стварајући фину емулзију масти која намазима даје глаткo и сјајно тело. Слабија јонска размена значи да MS 91 не извлачи калцијум из протеина као дугокланчасти полифосфати — и управо то чува сир размазивим, а не чврстим.
Како користити MS 91
Топљени сир се може произвести од једног готовог сира, мешавине више готових сирева, или директно од свеже киселог груша. MS 91 је као код куће у све три варијанте — доза и очекивано понашање једноставно се мењају у складу са карактером протеина ваше сировине.
Од једног или више готових сирева
Кашкаваљ, бели сир, чедар, ементалер и сиреви у стилу гауде све су валидне полазне тачке. Врста сира одређује финалну текстуру, а оно што заиста има значаја јесте квалитет протеина — који сам зависи од температуре пастеризације током производње сира и од тога колико је сир зрео.
Као емпиријско правило: ако ваша мешавина у великој мери лежи на зрелом белом сиру, готов намаз обично има слабију коначну текстуру — на протеину је већ радило време. Ако се ослоните на свеж кашкаваљ или свеж груш, добијате пунију и структуриранију текстуру. Знати на коју страну нагиње ваша формулација најбржи је пут до предвидивог квалитета.
Од киселог груша
Кисели груш је сасвим друга животиња — знатно је сиромашнији протеинима од зрелог сира, па MS 91 ту игра другу улогу. Овде се со користи пре свега да обезбеди кремозност готовог намаза, а не да реструктурира масу богату протеинима.
Права доза
На укупну масу сира. Полазна тачка за намазе од кашкаваља, белог сира, чедара, ементалера или гауде. Подешава се према квалитету протеина: млађа, казеином богата сировина може захтевати нешто мање.
Користи се знатно нижа доза јер груш није богат протеинима. Овде се MS 91 бира због кремозности коју даје, а не ради реструктурирања протеина.
Ако готов производ постане гумаст и пружа отпор кашици при мешању, доза је превелика — смањите је у малим корацима.
Управљање јаким кремирањем
Јако кремирање снага је MS 91, али у одређеним контекстима мора се и контролисати. У малим и средњим фабрикама, где се производња и паковање одвијају брзо, јако кремирање ретко представља проблем — производ се обликује и пуни пре него што кремирање прекорачи циљ.
У већим фабрикама с дужим временом задржавања, јако кремирање може постати проблем. Код троугластих сирева посебно, превелико кремирање може да доведе до тога да се готов производ очврсне током рока трајања, дајући крту текстуру с временом. Прве серије могу деловати чак вискозније и атрактивније у погону, али да покажу проблеме на полицама тржишта.
Пратите текстуру на линији: гумаст производ који пружа отпор кашици је знак предозирања.
Пратите производ у року трајања: ако троугласти сиреви постану крти, јако кремирање је прешло границу током прераде.
Млађе, казеином богате сировине захтевају лакшу руку у дозирању него мешавине зрелих сирева.
Једна со, више формата
MS 91 је свестрана емулгациона со коју можете применити у више размазивих формата:
- Размазиви топљени сир у кадици или чаши — од готових сирева или од њихове мешавине.
- Троугласте порције у алуминијумској фолији — класичан формат; обратите пажњу на контролу кремирања у производњи великог обима.
- Размазиви сир од киселог груша — са знатно нижом дозом, оптимизован за кремозност.
Једна со, три категорије производа — а полуге које обликују крајњи резултат су доза и избор сировине.
Желите бесплатан производни тест?
Јавите нам се и наш технички тим ће доћи у ваш погон, донети производ и заједно с вашим тимом развити апликацију — било да се ради о троугластима, кадицама или намазу од киселог груша.
Затражите тест