Размачканиот топен сир живее или пропаѓа од тоа како е емулгирана маста. Без разлика дали рецептурата тргнува од готови сирења како кашкавал, бело сирење, чедар, ементалер или гауда, или пак од свежа кисело-пресушена грутка, емулгационата сол мора да ја собере маста во мазна, пластична маса — без да извлече премногу калциум од протеинот, зашто тогаш го губите самото сирење. Technofood MS 91 е создаден токму за оваа задача.
Запознајте го Technofood MS 91
Technofood MS 91
Мешавина од натриум фосфат (E339), дифосфат (E450), полифосфат (E452) и тринатриум цитрат (E331). MS 91 е формулиран со силна способност за кремирање и слаба способност за јонска размена — две својства кои заедно го прават вистинската алатка за размачкан топен сир.
Зошто овој баланс е важен
Силното кремирање значи дека MS 91 може да ја емулгира и пластифицира сирната маса, создавајќи ситна маслена емулзија која му дава на размачканото сирење мазно, сјајно тело. Слабата јонска размена значи дека MS 91 не го извлекува калциумот од протеинот како што прават долговерижните полифосфати — а токму тоа го одржува сирењето размачкано, а не цврсто.
Како да го користите MS 91
Топениот сир може да се произведува од едно готово сирење, од мешавина од повеќе готови сирења или директно од свежа кисело-пресушена грутка. MS 91 работи одлично во сите три патеки — дозата и очекуваното однесување само се менуваат според протеинската природа на суровината.
Од едно или повеќе готови сирења
Кашкавал, бело сирење, чедар, ементалер и сирења од типот гауда се сите валидни почетни точки. Типот на сирење ја одредува финалната текстура, а она што е навистина важно е квалитетот на протеинот — кој зависи од температурата на пастеризација при производството на сирењето и од тоа колку долго сирењето зреело.
Како правило: ако мешавината се потпира силно на старо бело сирење, готовото размачкано сирење има послаба финална текстура — протеинот веќе е обработен од старењето. Ако се потпира на свеж кашкавал или свежа сирна грутка, ќе добиете поцврста, поизградена текстура. Да се знае во која насока оди формулацијата е најбрзиот пат до предвидлив квалитет.
Од кисело-пресушена сирна грутка
Кисело-пресушената грутка е поинаква — има значително помалку протеини од зрелото сирење, па MS 91 игра различна улога. Овде солта се користи првенствено за постигнување кремозност на готовото размачкано сирење, наместо за реструктурирање на маса богата со протеини.
Правилното дозирање
На вкупна сирна маса. Почетна точка за размачкани сирења направени од кашкавал, бело сирење, чедар, ементалер или гауда. Фино прилагодете според квалитетот на протеинот: млада, казеинска суровина може да побара малку помалку.
Се користи многу помала доза бидејќи грутката не е богата со протеини. Тука MS 91 се бира поради кремозноста што ја дава, а не за реструктурирање на протеин.
Ако крајниот производ стане гумаст и пружа отпор при мешање со лажица, дозата е превисока — намалете ја во мали чекори.
Управување со силно кремирање
Силното кремирање е предност на MS 91, но во одредени услови треба да се контролира. Во мали и средни фабрики каде производството и пакувањето течат брзо, силното кремирање ретко претставува проблем — производот се обликува и пакува пред кремирањето да може да се претера.
Во поголеми фабрики со подолго време на задржување, силното кремирање може да стане проблем. Особено за триаголните сирења, прекумерното кремирање може да предизвика стврднување на готовиот производ во текот на рокот на траење, давајќи кршлива текстура со време. Првите серии можеби изгледаат повискозни и поатрактивни во фабриката, но покажуваат проблеми на полицата.
Следете ја текстурата на линијата: гумаст производ што пружа отпор на лажица сигнализира прекумерно дозирање.
Следете го производот на полица: ако триаголните сирења станат кршливи, силното кремирање отишло предалеку за време на обработката.
Млади, казеински богати суровини бараат полесна рака со дозата отколку мешавините од старо сирење.
Една сол, повеќе формати
MS 91 е универзална емулгациона сол која може да ја примените во неколку размачкани формати:
- Размачкан топен сир во кутија или чаша — од готови сирења или од мешавина.
- Триаголни порции во алуминиумска фолија — класичниот формат; обрнете внимание на контролата на кремирање во големообемно производство.
- Размачкан сир од кисело-пресушена грутка — во многу помала доза, оптимизирана за кремозност.
Една сол, три категории производи — каде дозата и изборот на суровина се полугите што го обликуваат крајниот резултат.
Сакате бесплатен производен тест?
Јавете се и нашиот технички тим ќе дојде во вашата фабрика, ќе го донесе производот и ќе ја развие апликацијата заедно со вашиот тим — без разлика дали станува збор за триаголчиња, кутии или размачкано сирење од кисело-пресушена грутка.
Побарајте тест