Djathi i përpunuar i lyeshëm varet tërësisht nga mënyra se si emulsifikohet yndyra. Qoftë nëse receta nis nga djathërat e përfunduar si kashkavalli, djathi i bardhë, çeddari, emmentaleri ose guda, apo nga gjiza e freskët acidike, kripa emulsifikuese duhet ta tërheqë yndyrën në një masë të lëmuar dhe plastike, pa nxjerrë aq shumë kalcium nga proteina sa të humbasë vetë djathi. Technofood MS 91 është prodhuar pikërisht për këtë detyrë.
Njihuni me Technofood MS 91
Technofood MS 91
Një përzierje e fosfatit të natriumit (E339), difosfatit (E450), polifosfatit (E452) dhe citratit trinatriumik (E331). MS 91 është i formuluar me funksion të fuqishëm kremimi dhe kapacitet të dobët të shkëmbimit jonik — dy veti që së bashku e bëjnë atë mjetin e duhur për djathin e përpunuar të lyeshëm.
Pse ky ekuilibër është i rëndësishëm
Kremimi i fuqishëm do të thotë që MS 91 mund ta emulsifikojë dhe plastifikojë masën e djathit, duke formuar emulsionin e imët të yndyrës që u jep krem-djathërave trupin e lëmuar dhe të shndritshëm. Shkëmbimi jonik më i dobët do të thotë se MS 91 nuk e nxjerr kalciumin nga proteina siç bëjnë polifosfatet me zinxhir të gjatë — dhe pikërisht kjo e ruan djathin të lyeshëm e jo të fortë.
Si të përdoret MS 91
Djathi i përpunuar mund të prodhohet nga një djathë i vetëm i përfunduar, nga një përzierje djathërash të përfunduar, ose drejtpërdrejt nga gjiza e freskët acidike. MS 91 funksionon në të tri rrugët — dozimi dhe sjellja e pritshme thjesht ndryshojnë në varësi të karakterit të proteinës së lëndës suaj të parë.
Nga një ose disa djathëra të përfunduar
Kashkavalli, djathi i bardhë, çeddari, emmentaleri dhe djathërat në stil gude janë të gjithë pika të vlefshme nisjeje. Lloji i djathit e përcakton teksturën përfundimtare, dhe ajo që vërtet ka rëndësi është cilësia e proteinës — e cila varet nga temperatura e pasterizimit gjatë prodhimit të djathit dhe nga sa gjatë ka pjekur djathi.
Si rregull praktik: nëse përzierja juaj mbështetet kryesisht te djathi i bardhë i pjekur, krem-djathi përfundimtar priret të ketë një teksturë më të dobët — proteina tashmë është prekur nga pjekja. Nëse mbështeteni te kashkavalli i freskët ose gjiza e freskët, merrni një teksturë më të plotë e më të strukturuar. Të dini nga cila anë anon formulimi juaj është rruga më e shpejtë drejt cilësisë së parashikueshme.
Nga gjiza acidike
Gjiza acidike është një kafshë tjetër — është shumë më pak e pasur me proteina se një djathë i pjekur, kështu që MS 91 luan një rol të ndryshëm. Këtu kripa përdoret kryesisht për t'i dhënë kremozitet krem-djathit të gatshëm dhe jo për të ristrukturuar një masë të pasur me proteina.
Dozimi i duhur
Mbi masën totale të djathit. Pikënisje për krem-djathëra nga kashkavalli, djathi i bardhë, çeddari, emmentaleri ose guda. Rregullohet sipas cilësisë së proteinës: lëndë e re dhe e pasur me kazeinë mund të kërkojë pak më pak.
Përdoret një dozë shumë më e ulët sepse gjiza nuk është e pasur me proteina. Këtu MS 91 zgjidhet për kremozitetin që jep, jo për të ristrukturuar proteinën.
Nëse produkti përfundimtar bëhet si gomë dhe i reziston lugës gjatë përzierjes, doza është shumë e lartë — uleni me rritje të vogla.
Menaxhimi i kremimit të fuqishëm
Kremimi i fuqishëm është pika e fortë e MS 91, por në disa kontekste duhet edhe të menaxhohet. Në fabrika të vogla dhe të mesme, ku prodhimi dhe paketimi lëvizin shpejt, kremimi i fuqishëm rrallë është problem — produkti formohet dhe mbushet para se kremimi të kalojë kufirin.
Në fabrika më të mëdha me kohë më të gjata qëndrimi, kremimi i fuqishëm mund të bëhet shqetësim. Në veçanti për djathërat trekëndësh, kremimi i tepruar mund ta bëjë produktin të fortësohet gjatë jetës së raftit, duke dhënë një teksturë të thyeshme me kohën. Serive të para mund të duken edhe më viskoze dhe tërheqëse në fabrikë, por të shfaqin probleme të jetës së raftit në treg.
Vëzhgoni teksturën në linjë: një produkt si gomë, që reziston lugës, është sinjal mbidozimi.
Vëzhgoni produktin në jetë rafti: nëse djathërat trekëndësh bëhen të thyeshëm, kremimi i fuqishëm ka shkuar shumë larg gjatë përpunimit.
Lëndët e reja, të pasura me kazeinë, kërkojnë një dorë më të lehtë në dozim sesa përzierjet e djathit të pjekur.
Një kripë, shumë formate
MS 91 është një kripë emulsifikuese e shkathët që mund të përdoret në disa formate të lyeshme:
- Djathë i përpunuar i lyeshëm në kuti a filxhan — nga djathëra të përfunduar ose nga një përzierje.
- Porcione trekëndësh në fletë alumini — formati klasik; kini kujdes kontrollin e kremimit në prodhim me vëllim të madh.
- Krem-djathë nga gjiza acidike — me dozë shumë më të ulët, i optimizuar për kremozitet.
Një kripë, tri kategori produkti — dhe levat që formësojnë rezultatin përfundimtar janë dozimi dhe zgjedhja e lëndës së parë.
Dëshironi një test prodhimi falas?
Na kontaktoni dhe ekipi ynë teknik do të vijë në objektin tuaj, do të sjellë produktin dhe do ta zhvillojë aplikimin bashkë me ekipin tuaj — qoftë trekëndësha, kuti apo krem-djathë nga gjiza acidike.
Kërkoni një Test