Емулгационе соли су срце сваког успешног блок кашкавала. За произвођаче који раде са двопужним котлом на пару, Technofood MS 31 и MS 85 нуде две комплементарне алатке — једна пружа структурну чврстину, друга супериорну способност претапања. Коришћене самостално или у мешавини, омогућавају да се свака серија прилагоди крајњој намени: столни кашкавал, кашкавал за пицу или двонаменски производ.
Упознајте две соли
Technofood MS 31
Састављена од натријум фосфата (E339), полифосфата (E452) и трифосфата (E451). Висок капацитет јонске размене и ниско креирање креме чине је природним избором за блок кашкавал произведен на двопужном котлу на пару — обезбеђујући чврстину, чисто сечење и одлично задржавање воде.
Technofood MS 85
Мешавина тринатријум цитрата (E331), полифосфата (E452) и трифосфата (E451). Такође се дозира у двопужни котао на пару, али цитратни део MS 85 доноси изузетне особине при претапању — кључна особина за кашкавал намењен пици и печењу у рерни.
Како користити обе соли заједно
И MS 31 и MS 85 могу се користити као самосталне соли или се мешати у рецепту за кашкавал. MS 31 даје чврстину и сечивост; MS 85 додаје чврстину заједно са одличном способношћу претапања. Прави однос зависи од тога шта желите да постигне готов производ.
или 80/20 MS 31 / MS 85
За кашкавал који задржава чврстину током целог рока трајања. Мали део MS 85 додаје благ карактер топљења без омекшавања блока.
50% MS 85
Уравнотежен рецепт који даје и добру чврстину и добро топљење — кашкавал погодан и за трпезу и за пицу.
20% MS 31
За одлично претапање у рерни — идеално када је кашкавал намењен првенствено кувању и топлим применама.
Колико користити у суво-куваном кашкавалу
За пуномасни кашкавал са 55% суве материје, препоручена доза је око 1% масе груде (curd), коришћена као самостална со или као мешавина. Пошто MS 31 и MS 85 имају мало различите капацитете јонске размене, дозу треба прецизно прилагодити током производних тестова, према конкретној груди и процесу.
За производе са смањеном масноћом, доза обично треба да се повећа. Нижи проценат масти повећава релативну количину протеина у маси, што захтева више емулгационе соли за правилно емулговање.
Важне напомене и решавање проблема
Укупна доза је око 1% масе груде, без обзира да ли се користи само MS 31, само MS 85 или мешавина обе.
Ако маса сира не апсорбује воду током кувања: можда је pH груде пренизак, или је доза преслаба за конкретан тип груде.
Ако је доза мало превисока при правилној киселости: финална структура може да се „сломи" — кашкавал ће изгубити јасан блок-карактер.
Ако је доза значајно изнад потребне: производ може постати превише течан за рад на производној линији.
У пракси, најсигурнији приступ је да се прво постигне правилан pH груде, а затим прилагоди доза између 0,9% и 1,1% у зависности од садржаја масти и крајње намене. Једном када произвођач пронађе прави распон за своју опрему, доследност из серије у серију постиже се с лакоћом.
Желите да видите у производњи?
Са задовољством ћемо организовати бесплатну производну демонстрацију у вашој фабрици. Наш технички тим долази са знањем, производом и одговорима на ваша питања.
Затражите демонстрацију