Емулгаторските соли се срцето на секој успешен блок кашкавал. За производителите кои работат со двошнек котел со пареа, Technofood MS 31 и MS 85 нудат две комплементарни алатки — едната испорачува структурна цврстина, другата супериорна способност за претопување. Користени поединечно или во смеса, тие овозможуваат секоја серија да се прилагоди на крајната намена: трпезен кашкавал, кашкавал за пица или двонаменски производ.
Запознајте ги двете соли
Technofood MS 31
Составена од натриум фосфат (E339), полифосфат (E452) и трифосфат (E451). Високиот капацитет за јонска размена и ниското креминирање ја прават природен избор за блок кашкавал произведен на двошнек котел со пареа — обезбедувајќи цврстина, чисто сечење и одлично задржување на вода.
Technofood MS 85
Смеса од тринатриум цитрат (E331), полифосфат (E452) и трифосфат (E451). Исто така се дозира во двошнек котелот со пареа, но цитратната фракција на MS 85 донесува извонредни својства при претопување — клучна особина за кашкавал наменет за пица и печење во рерна.
Како да ги користите двете соли заедно
И MS 31 и MS 85 можат да се користат како самостојни соли или да се мешаат во рецептот за кашкавал. MS 31 дава цврстина и сечливост; MS 85 додава цврстина заедно со одлична способност за претопување. Вистинскиот однос зависи од тоа што сакате да постигне готовиот производ.
или 80/20 MS 31 / MS 85
За кашкавал кој ја задржува цврстината низ целиот рок на траење. Малиот дел MS 85 додава благ карактер на топење без да го омекне блокот.
50% MS 85
Балансиран рецепт кој дава и добра цврстина и добро топење — кашкавал соодветен за маса и за пица.
20% MS 31
За одлично претопување во рерна — идеално кога кашкавалот е наменет првенствено за готвење и топли апликации.
Колку да се користи во сув-готвен кашкавал
За полномасен кашкавал со 55% сува материја, препорачаната дозажа е околу 1% од масата на грутката (curd), користена како самостојна сол или како смеса. Бидејќи MS 31 и MS 85 имаат малку различни капацитети за јонска размена, дозажата треба прецизно да се прилагоди во текот на производствените тестови, според конкретната грутка и процесот.
За производи со намалена маснотија, дозажата обично треба да се зголеми. Понискиот процент на маснотија ја зголемува релативната количина на протеин во масата, што побарува повеќе емулгаторска сол за правилна емулзификација.
Важни напомени и решавање проблеми
Вкупната дозажа е околу 1% од масата на грутката, без оглед дали се користи само MS 31, само MS 85 или смеса од двете.
Ако масата на сирењето не апсорбира вода при готвење: можеби pH-то на грутката е прениско, или дозажата е прениска за конкретниот тип грутка.
Ако дозажата е малку превисока при правилна киселост: финалната структура може да се „скрши" — кашкавалот ќе го изгуби јасниот блок-карактер.
Ако дозажата е значително над потребното: производот може да стане премногу течен за работа на производствената линија.
Во практика, најсигурниот пристап е прво да се постигне правилното pH на грутката, а потоа да се прилагоди дозажата помеѓу 0.9% и 1.1% според содржината на маснотија и крајната намена. Еднаш кога производителот ќе го најде вистинскиот опсег за својата опрема, доследноста од серија до серија се постигнува со леснотија.
Сакате да го видите во производство?
Со задоволство ќе организираме бесплатна производствена демонстрација во вашата фабрика. Нашиот технички тим доаѓа со знаењето, производот и одговорите на вашите прашања.
Побарајте демонстрација