Mazivi topljeni sir u potpunosti ovisi o tome kako je mast emulgirana. Bez obzira na to počinje li recept od gotovih sireva poput kačkavalja, bijelog sira, čedara, ementalera ili gaude, ili od svježeg kiselog gruša, emulgatorska so mora povući mast u glatku i plastičnu masu, a da pritom ne izvuče toliko kalcija iz proteina da se izgubi sam sir. Technofood MS 91 napravljen je upravo za taj posao.
Upoznajte Technofood MS 91
Technofood MS 91
Mješavina natrij-fosfata (E339), difosfata (E450), polifosfata (E452) i trinatrij-citrata (E331). MS 91 je formuliran sa jakom funkcijom kremiranja i slabim kapacitetom ionske razmjene — dvije osobine koje ga zajedno čine pravim alatom za mazivi topljeni sir.
Zašto je ovaj balans važan
Jako kremiranje znači da MS 91 može emulgirati i plastificirati masu sira, stvarajući finu emulziju masti koja namazima daje glatko i sjajno tijelo. Slabija ionska razmjena znači da MS 91 ne izvlači kalcij iz proteina kao dugolančasti polifosfati — i upravo to čuva sir mazivim, a ne čvrstim.
Kako koristiti MS 91
Topljeni sir može se proizvesti od jednog gotovog sira, mješavine više gotovih sireva ili direktno od svježeg kiselog gruša. MS 91 je kao kod kuće u sve tri varijante — doza i očekivano ponašanje jednostavno se mijenjaju u skladu s karakterom proteina vaše sirovine.
Od jednog ili više gotovih sireva
Kačkavalj, bijeli sir, čedar, ementaler i sirevi u stilu gaude sve su valjane polazne tačke. Vrsta sira određuje finalnu teksturu, a ono što zaista ima značaja jeste kvalitet proteina — koji sam ovisi o temperaturi pasterizacije tokom proizvodnje sira i o tome koliko je sir zreo.
Kao empirijsko pravilo: ako se vaša mješavina u velikoj mjeri oslanja na zreli bijeli sir, gotov namaz obično ima slabiju konačnu teksturu — na proteinu je već radilo vrijeme. Ako se oslonite na svježi kačkavalj ili svježi gruš, dobivate puniju i strukturiraniju teksturu. Znati na koju stranu naginje vaša formulacija najbrži je put do predvidivog kvaliteta.
Od kiselog gruša
Kiseli gruš sasvim je druga priča — znatno je siromašniji proteinima od zrelog sira, pa MS 91 tu igra drugu ulogu. Ovdje se so koristi prije svega da osigura kremoznost gotovog namaza, a ne da restrukturira masu bogatu proteinima.
Prava doza
Na ukupnu masu sira. Polazna tačka za namaze od kačkavalja, bijelog sira, čedara, ementalera ili gaude. Podešava se prema kvalitetu proteina: mlađa, kazeinom bogata sirovina može zahtijevati nešto manje.
Koristi se znatno niža doza jer gruš nije bogat proteinima. Ovdje se MS 91 bira zbog kremoznosti koju daje, a ne radi restrukturiranja proteina.
Ako gotov proizvod postane gumast i pruža otpor kašici pri miješanju, doza je prevelika — smanjite je u malim koracima.
Upravljanje jakim kremiranjem
Jako kremiranje snaga je MS 91, ali u određenim kontekstima mora se i kontrolirati. U malim i srednjim tvornicama, gdje se proizvodnja i pakiranje odvijaju brzo, jako kremiranje rijetko predstavlja problem — proizvod se oblikuje i puni prije nego što kremiranje prekorači cilj.
U većim tvornicama s dužim vremenom zadržavanja, jako kremiranje može postati problem. Kod trouglastih sireva posebno, prekomjerno kremiranje može dovesti do toga da se gotov proizvod stvrdne tokom roka trajanja, dajući krtu teksturu s vremenom. Prve serije mogu djelovati čak viskoznije i atraktivnije u pogonu, ali pokazati probleme na policama tržišta.
Pratite teksturu na liniji: gumast proizvod koji pruža otpor kašici znak je predoziranja.
Pratite proizvod u roku trajanja: ako trouglasti sirevi postanu krti, jako kremiranje prešlo je granicu tokom prerade.
Mlađe, kazeinom bogate sirovine zahtijevaju lakšu ruku u doziranju nego mješavine zrelih sireva.
Jedna so, više formata
MS 91 svestrana je emulgatorska so koju možete primijeniti u više mazivih formata:
- Mazivi topljeni sir u kadici ili čaši — od gotovih sireva ili od njihove mješavine.
- Trouglaste porcije u aluminijskoj foliji — klasičan format; obratite pažnju na kontrolu kremiranja u proizvodnji velikog obima.
- Mazivi sir od kiselog gruša — sa znatno nižom dozom, optimiziran za kremoznost.
Jedna so, tri kategorije proizvoda — a poluge koje oblikuju krajnji rezultat jesu doza i izbor sirovine.