Emulgirajuće soli su srce svakog uspješnog blok kaškavala. Za proizvođače koji rade sa dvopužnim kotlom na paru, Technofood MS 31 i MS 85 nude dvije komplementarne alatke — jedna pruža strukturnu čvrstinu, druga superiornu sposobnost pretapanja. Korištene samostalno ili u mješavini, omogućavaju da se svaka serija prilagodi svojoj krajnjoj namjeni: stolni sir, sir za picu ili oboje.
Upoznajte dvije soli
Technofood MS 31
Sastavljena od natrijum fosfata (E339), polifosfata (E452) i trifosfata (E451). Njen visok kapacitet ionske razmjene i niska sklonost ka kremiranju čine je prirodnim izborom za blok kaškaval proizveden na dvopužnom kotlu na paru — osiguravajući čvrstinu, čisto rezanje i odlično zadržavanje vode.
Technofood MS 85
Mješavina trinatrijum citrata (E331), polifosfata (E452) i trifosfata (E451). Također se dozira u dvopužni kotao na paru, a MS 85 koristi citratnu frakciju da pruži izuzetne osobine pretapanja — ključni uvjet za primjene na pici i za pečenje u pećnici.
Kako koristiti obje soli zajedno
I MS 31 i MS 85 mogu se koristiti kao samostalne soli ili se miješati zajedno u receptu za kaškaval. MS 31 donosi čvrstinu i rezljivost; MS 85 dodaje čvrstinu uz odličnu sposobnost pretapanja. Pravi omjer zavisi od toga šta želite da radi gotov sir.
ili 80/20 MS 31 / MS 85
Za kaškaval koji zadržava čvrstinu tokom cijelog roka trajanja. Mali udio MS 85 dodaje dašak karaktera topljenja bez omekšavanja bloka.
50% MS 85
Uravnotežen recept koji daje i dobru čvrstinu i dobro topljenje — kaškaval pogodan i za trpezu i za picu.
20% MS 31
Za odlično pretapanje u pećnici — idealno kada je sir namijenjen prvenstveno kuhanju i toplim primjenama.
Koliko koristiti u suho-kuhanom kaškavalu
Za punomasni kaškaval sa 55% suhe materije, ciljajte na približno 1% mase grude, korišteno kao samostalna so ili kao mješavina. Budući da MS 31 i MS 85 imaju malo različite kapacitete ionske razmjene, precizno podesite doziranje tokom proizvodnih proba, da odgovara vašoj konkretnoj grudi i procesu.
Za proizvode sa smanjenom masnoćom, doziranje obično treba povećati. Niži sadržaj masti povećava relativni udio proteina u sirnoj masi, što zauzvrat zahtijeva više emulgirajuće soli za postizanje pravilnog emulgiranja.
Važne napomene i rješavanje problema
Ukupno doziranje iznosi oko 1% mase grude, bez obzira da li koristite samo MS 31, samo MS 85 ili obje izmiješane zajedno.
Ako masa sira ne upija vodu tokom kuhanja: pH grude možda je prenizak, ili je doziranje prenisko za grudu sa kojom radite.
Ako je doziranje malo previsoko pri pravilnoj kiselosti: finalna struktura može da se slomi — sir će izgubiti svoj čist blok-karakter.
Ako doziranje znatno prelazi ciljnu vrijednost: proizvod može postati previše tečan za rad na liniji.
U praksi, najpouzdaniji pristup je da se prvo postigne pravilan pH grude, a zatim da se podesi doziranje između 0,9% i 1,1% u zavisnosti od sadržaja masti i željene krajnje namjene. Jednom kada proizvođač pronađe pravi opseg za svoju opremu, dosljednost iz serije u seriju postaje jednostavna.