Izvan tradicionalnih sireva koaguliranih sirištem, hidrokoloidi i modificirani skrobovi su oslonac moderne mliječne industrije. Technofood nudi portfolio pojedinačnih sastojaka i prilagođenih mješavina za primjenu u topljenom siru, analognom siru i krem siru — usklađene s vašim procesom, vašom formulacijom i lokalnim zakonodavstvom.
Gdje se hidrokoloidi uklapaju u mliječnu industriju
Tradicionalni sirevi grade svoju strukturu iz kazeinske mreže stvorene tokom koagulacije. Topljeni i analogni sirevi su različiti proizvodi: kazeinska mreža se razlaže (tokom kuhanja) ili djelimično zamjenjuje (biljnim mastima, skrobovima ili mliječnim zamjenama). Tu ulaze hidrokoloidi i modificirani skrobovi — oni vraćaju tijelo, mogućnost sječenja, ponašanje pri topljenju i kremastu teksturu koju bi formulacija inače izgubila.
Različiti proizvodi zahtijevaju različite hemijske pristupe. U nastavku je kratak prikaz tri glavna puta i Technofood sastojka koji odgovara svakom od njih.
Supermix 20
Standardiziran preparat karagenana (E 407) za blokove topljenog sira. Gradi čvrstinu, podržava mogućnost sječenja i pomaže matrici da veže vodu pod režimom kuhanja i hlađenja tipičnim za blok linije.
S4020
Mješavina E 1442 (hidroksipropil diskrob fosfata) i E 1422 (acetiliranog diskrob adipata). Modificirani skrobovi doprinose viskozitetu kako bi nadoknadili smanjen kazein u analognim formulacijama — blok, razmaziv ili trouglasti.
SPC 14
Osnova od natrij alginata sa E 401, E 331, E 452, E 339. Dizajnirano za topljeni krem sir, razmazive formate i trouglove gdje je proizvođaču potrebna deklaracija bez skroba.
Topljeni sir blok tipa — Supermix 20
Topljeni sir u bloku mora čisto da se siječe, da zadrži oblik i da se topi predvidivo. Supermix 20 je izgrađen oko karagenana (E 407), hidrokoloida najčešće povezanog s glatkim, plastičnim tijelom topljenog sira. Karagenan veže vodu, stupa u interakciju s matricom mliječnih proteina i gotovom bloku daje karakterističan čvrst ali elastičan zagriz.
Preporučena doza
Za topljeni sir u bloku, tipičan nivo upotrebe Supermix 20 je 0,6%–1,0% na ukupnu masu. Donji raspon odgovara formulacijama bogatim mladim sirom s jakim proteinskim doprinosom; gornji raspon je češći kada se formulacija oslanja na sirovine s manje proteina i treba joj više pomoći u izgradnji strukture.
Praktičan savjet. Karagenan mora da bude potpuno hidriran i dispergiran tokom kuhanja. Dodajte Supermix 20 suho pomiješan s emulgacionim solima na početku, držite temperaturu kuhanja dovoljno dugo za potpunu hidrataciju, i tekstura će se postaviti predvidivo tokom hlađenja.
Analogni sir — S4020
Analogni sir je drugačija priča. Sadržaj kazeina je smanjen ili zamijenjen, a formulaciji je potreban drugi način da izgradi viskozitet i tijelo. S4020 je mješavina dva komplementarna modificirana skroba — E 1442 (hidroksipropil diskrob fosfat) i E 1422 (acetilirani diskrob adipat) — dizajnirana upravo za ovaj posao.
Modificirani skrobovi rade dvije stvari u analognom siru. Prvo, zgušnjavaju matricu tokom kuhanja i stabiliziraju je tokom hlađenja, dajući proizvodu tijelo koje bi mu inače nedostajalo. Drugo — pošto bolje preživljavaju smicanje i zamrzavanje-odmrzavanje od nativnih skrobova — oni drže teksturu kroz ostatak proizvodne linije i rok trajanja.
Doza i prilagođavanje
Za razliku od Supermix 20, nivo upotrebe S4020 nije jedan jedinstven broj. Doza zavisi od toga koliko je kazeina zamijenjeno, tipa i odnosa masti, profila kuhanja i teksture koju ciljate — blok, s mogućnošću sječenja, razmaziv ili trouglasti.
Zbog toga se S4020 obično prilagođava po klijentu. Razgovaramo o vašoj formulaciji, vašoj liniji i očekivanjima za konačni proizvod, zatim podešavamo odnos mješavine i dozu. Rezultat je skrobni sistem usklađen s vašim procesom — a ne prah „jedan za sve“.
Topljeni krem sir, razmaziv i trouglasti
Krem sir, razmaziv topljeni sir i trouglasti (folija-porcija) sir mogu se izgraditi kroz oba puta. Dvije Technofood opcije pokrivaju većinu slučajeva:
- S4020 (prilagođen) — kada je skrob prihvatljiv na etiketi, varijanta S4020 prilagođena za razmazive ili trouglaste formate daje vam istu strategiju viskoziteta s modificiranim skrobom kao blok analogni sir.
- SPC 14 — kada proizvođač želi deklaraciju bez skroba, ovo je odgovor. SPC 14 je mješavina na bazi natrij alginata (E 401) kombinirana sa natrij citratom (E 331), polifosfatima (E 452) i natrij fosfatom (E 339). Alginat nosi teksturu; soli obrađuju emulgaciju, upravljanje kalcijem i stabilizaciju pH.
Izbor između S4020 i SPC 14. Ako vaša etiketa, tržište ili marketinška pozicija zahtijevaju „bez skroba“, izaberite SPC 14. Ako imate fleksibilnost na etiketi i želite bogatije, robusnije tijelo — posebno za trouglaste porcije koje se drže na sobnoj temperaturi — varijanta S4020 je često bolje rješenje. Možemo da izvedemo uporedne testove.
Prilagođen razvoj je dio paketa
Postrojenje svakog proizvođača je malo drugačije — geometrija kotla, vrijeme zadržavanja, temperature pakovanja, sezonska priroda sirovina i ciljni rok trajanja — sve to mijenja šta jedan sastojak treba da radi. Lokalno zakonodavstvo također varira, posebno oko toga šta se može nazvati „sirom“, šta se može deklarirati kao „analog“ i koji aditivi mogu da se pojave zajedno na etiketi.
Za sve tri porodice proizvoda iznad, tehnički tim Technofood-a radi direktno s klijentima: testovi doziranja u vašem postrojenju, dotjerivanja mješavine i prilagođavanja profila kuhanja dok konačni proizvod ne dostigne vašu specifikaciju. Rado razvijamo prilagođene varijante za nove primjene.
Ukratko
| Proizvod | Sastav | Primjena | Tipična doza |
|---|---|---|---|
| Supermix 20 | Karagenan (E 407) | Topljeni sir u bloku | 0,6%–1,0% |
| S4020 | Mješavina modificiranih skrobova E 1442 + E 1422 | Analogni sir (blok, razmaziv, trouglasti) | prilagođeno |
| SPC 14 | Natrij alginat (E 401) + E 331, E 452, E 339 | Topljeni / krem sir bez skroba, razmaziv, trouglasti | prilagođeno |
Odricanje odgovornosti: Ovaj članak se pruža samo za tehničke informacije. Konvencije imenovanja za topljeni i analogni sir, i aditivi dozvoljeni u svakom od njih, variraju u zavisnosti od jurisdikcije. Proizvođači su odgovorni da provjere trenutno zakonodavstvo i zahtjeve za etiketiranje na svom ciljnom tržištu prije upotrebe.