Kripërat emulgjuese janë thelbi i çdo kashkavali bllok të suksesshëm. Për prodhuesit që punojnë me një kazan me avull me dy vida (twin-screw), Technofood MS 31 dhe MS 85 ofrojnë dy mjete plotësuese — njëri jep fortësi strukturore, tjetri sjell veti të shkëlqyera shkrirjeje. Të përdorura të vetme ose në përzierje, ato lejojnë që çdo grumbull të përshtatet me qëllimin e përdorimit: kashkaval tavoline, kashkaval për pica ose të dyja bashkë.
Njihuni me dy kripërat
Technofood MS 31
E përbërë nga fosfat natriumi (E339), polifosfat (E452) dhe trifosfat (E451). Kapaciteti i lartë i shkëmbimit të joneve dhe sjellja e ulët e kremimit e bëjnë zgjedhje të natyrshme për kashkaval bllok të prodhuar në kazan me avull me dy vida — duke siguruar fortësi, prerje të pastër dhe mbajtje të shkëlqyer uji.
Technofood MS 85
Një përzierje e citratit trinatrik (E331), polifosfatit (E452) dhe trifosfatit (E451). Edhe kjo dozohet në kazanin me avull me dy vida, por fraksioni i citratit i MS 85 sjell veti të jashtëzakonshme shkrirjeje — një kërkesë kyçe për kashkaval të dedikuar për pica dhe për pjekje në furrë.
Si të përdoren të dyja kripërat bashkë
Si MS 31, ashtu edhe MS 85 mund të përdoren si kripëra të pavarura ose të kombinuara në recetën e kashkavalit. MS 31 jep fortësi dhe prerje të qartë; MS 85 shton fortësi së bashku me aftësi të shkëlqyer rishkrirjeje. Raporti i duhur varet nga ajo që dëshironi të arrini me produktin përfundimtar.
ose 80/20 MS 31 / MS 85
Për kashkaval që ruan fortësinë gjatë gjithë jetëgjatësisë. Një pjesë e vogël e MS 85 shton një prekje shkrirjeje pa e zbutur bllokun.
50% MS 85
Një recetë e balancuar që jep si fortësi të mirë ashtu edhe shkrirje të mirë — kashkaval i përshtatshëm për tavolinë dhe për pica.
20% MS 31
Për kapacitet të shkëlqyer rishkrirjeje në furrë — ideale kur kashkavali është dedikuar kryesisht për gatim dhe aplikime në temperaturë të lartë.
Sa duhet të përdoret në kashkaval me gatim të thatë
Për kashkaval me yndyrë të plotë me 55% lëndë të thatë, niveli i rekomanduar është rreth 1% mbi masën e gjizës (curd), i përdorur si kripë e vetme ose si përzierje. Meqenëse MS 31 dhe MS 85 kanë kapacitete paksa të ndryshme të shkëmbimit të joneve, dozimi duhet të rregullohet me saktësi gjatë provave të prodhimit, sipas gjizës specifike dhe procesit tuaj.
Për produktet me yndyrë të reduktuar, dozimi zakonisht duhet të rritet. Përmbajtja më e ulët e yndyrës rrit ngarkesën relative të proteinës në masën, gjë që kërkon më shumë kripë emulgjuese për emulsifikim të duhur.
Shënime të rëndësishme dhe zgjidhja e problemeve
Dozimi total është rreth 1% i masës së gjizës, qoftë kur përdoret vetëm MS 31, vetëm MS 85 ose të dyja të përziera së bashku.
Nëse masa e djathit nuk thith ujë gjatë gatimit: pH e gjizës mund të jetë shumë i ulët, ose dozimi është shumë i ulët për gjizën me të cilën po punoni.
Nëse dozimi është paksa shumë i lartë në aciditetin e duhur: struktura përfundimtare mund të thyhet — kashkavali do të humbasë karakterin e pastër të bllokut.
Nëse dozimi tejkalon ndjeshëm nivelin e synuar: produkti mund të bëhet shumë i lëngshëm për t'u punuar në linjë.
Në praktikë, qasja më e besueshme është të arrihet fillimisht pH e duhur e gjizës, më pas të rregullohet dozimi midis 0.9% dhe 1.1% sipas përmbajtjes së yndyrës dhe përdorimit të synuar. Sapo prodhuesi gjen dritaren e duhur për pajisjet e tij, qëndrueshmëria nga grumbulli në grumbull bëhet e drejtpërdrejtë.
Dëshironi ta shihni në linjën tuaj?
Me kënaqësi do të organizojmë një demonstrim falas të prodhimit në fabrikën tuaj. Ekipi ynë teknik vjen me njohuritë, produktin dhe përgjigjet për pyetjet tuaja.
Kërko një demonstrim