Хидроколоиди од Technofood за млечни производи: решенија за топен сир, аналоген сир и крем сир

Надвор од традиционалните сирења коагулирани со сириште, хидроколоидите и модифицираните скробови се клучни состојки на модерната млечна индустрија. Technofood нуди портфолио од поединечни состојки и прилагодени мешавини за топен сир, аналоген сир и апликации за крем сир — усогласени со вашиот процес, вашата формулација и локалното законодавство.

Каде се користат хидроколоидите во млечните производи

Традиционалните сирења ја градат својата структура од казеинската мрежа создадена при коагулацијата. Топените и аналогните сирења се различни производи: казеинската мрежа е разградена (за време на готвењето) или делумно заменета (со растителни масти, скробови или млечни замени). Тука доаѓаат хидроколоидите и модифицираните скробови — тие го враќаат телото, способноста за сечење, однесувањето при топење и кремоста кои формулацијата инаку би ги изгубила.

Различни производи бараат различна хемија. Подолу е краток преглед на трите главни пристапи и состојката на Technofood што одговара на секој од нив.

Топен сир од блок тип — Supermix 20

Топениот сир во блок мора да се сече чисто, да ја задржи формата и да се топи предвидливо. Supermix 20 е изграден околу карагенанот (E 407), хидроколоидот најмногу поврзан со мазното, пластично тело на топениот сир. Карагенанот ја врзува водата, реагира со млечно-протеинската матрица и му дава на готовиот блок карактеристична цврста-но-еластична консистенција.

Препорачана доза

За топен сир во блок, типичното ниво на употреба на Supermix 20 е 0,6%–1,0% од вкупната маса. Долниот опсег одговара на формулации богати со млад сир со силен протеински придонес; горниот опсег е почест кога формулацијата се потпира на суровини со помал протеин и треба повеќе помош за градење структура.

Аналоген сир — S4020

Аналогниот сир е друга приказна. Содржината на казеин е намалена или заменета, а формулацијата има потреба од друг начин да изгради вискозитет и тело. S4020 е мешавина од два комплементарни модифицирани скроба — E 1442 (хидроксипропил дискроб фосфат) и E 1422 (ацетилиран дискроб адипат) — дизајнирана токму за оваа работа.

Модифицираните скробови имаат две функции во аналогниот сир. Прво, ја задебелуваат матрицата при готвењето и ја стабилизираат при ладењето, давајќи му на производот тело кое инаку би недостасувало. Второ — бидејќи го преживуваат смолкнувањето и замрзнувањето-одмрзнувањето подобро од нативните скробови — тие ја држат текстурата низ остатокот од производната линија и рокот на траење.

Доза и прилагодување

За разлика од Supermix 20, нивото на употреба на S4020 не е еден единствен број. Дозата зависи од тоа колку казеин е заменет, типот и односот на маснотиите, профилот на готвење и текстурата што ја целите — блок, со можност за сечење, размачкан или триаголник.

Поради тоа, S4020 нормално се прилагодува по клиент. Разговараме за вашата формулација, вашата линија и очекувањата за крајниот производ, потоа го дотеруваме односот на мешавината и дозата. Резултатот е скробен систем усогласен со вашиот процес — а не прашок од типот „еден за сите".

Топен крем сир, размачкан и триаголник

Крем сир, размачкан топен сир и сир во триаголник (фолија-порција) може да се изградат од било кој пристап. Две опции на Technofood ги покриваат повеќето случаи:

• S4020 (прилагоден) — кога скробот е прифатлив на етикетата, варијанта на S4020 прилагодена за размачкани или триаголни формати ви дава иста стратегија со модифициран скроб како кај блок аналогниот сир.
• SPC 14 — кога производителот сака декларација без скроб, ова е одговорот. SPC 14 е мешавина на основа на натриум алгинат (E 401) комбинирана со натриум цитрат (E 331), полифосфати (E 452) и натриум фосфат (E 339). Алгинатот ја носи текстурата; солите ја обработуваат емулгацијата, управувањето со калциум и стабилизацијата на pH.

Прилагодениот развој е дел од пакетот

Постројката на секој производител е малку поинаква — геометријата на котелот, времето на задржување, температурите за пакување, сезонските промени на суровините и целниот рок на траење — сето тоа го менува тоа што треба да го прави една состојка. Локалното законодавство исто така варира, особено околу тоа што може да се нарече „сир", што може да се декларира како „аналог" и кои адитиви може да се појават заедно на етикетата.

За сите три семејства производи погоре, техничкиот тим на Technofood работи директно со клиентите: испитувања на дозите во вашата постројка, дотерувања на мешавината и прилагодувања на профилот на готвење додека готовиот производ не ја достигне вашата спецификација. Со задоволство развиваме прилагодени варијанти за нови апликации.

Накратко

Одрекување: Оваа статија е дадена само за технички информации. Конвенциите за именување на топен и аналоген сир, и адитивите дозволени во секој од нив, варираат по јурисдикција. Производителите се одговорни да го проверат тековното законодавство и барањата за етикетирање на својот целен пазар пред употреба.