Përtej djathërave tradicionalë të mpiksur me mbrujtës, hidrokoloidet dhe niseshtet e modifikuara janë mjetet e zakonshme të industrisë moderne të qumështores. Technofood ofron një portofol përbërësish të vetëm dhe përzierjesh të personalizuara për aplikime në djathë të përpunuar, djathë analog dhe djathë krem — të përshtatura me procesin tuaj, formulimin tuaj dhe legjislacionin lokal.
Ku përshtaten hidrokoloidet në qumështore
Djathërat tradicionalë e ndërtojnë strukturën e tyre nga rrjeti i kazeinës i krijuar gjatë mpiksjes. Djathërat e përpunuar dhe ata analog janë produkte të ndryshme: rrjeti i kazeinës zbërthehet (gjatë gatimit) ose zëvendësohet pjesërisht (me yndyra bimore, niseshte ose zëvendësues të qumështit). Pikërisht këtu hyjnë hidrokoloidet dhe niseshtet e modifikuara — ato rikthejnë trupin, prerjen, sjelljen e shkrirjes dhe kremozinë që formulimi përndryshe do t'i humbiste.
Produkte të ndryshme kërkojnë kimi të ndryshme. Më poshtë është një hartë e shpejtë e tre rrugëve kryesore dhe e përbërësit Technofood që i përshtatet secilës.
Supermix 20
Një përgatitje e standardizuar karrageni (E 407) për blloqe djathi të përpunuar. Ndërton fortësi, mbështet prerjen dhe e ndihmon matricën të lidhë ujin nën regjimin e gatimit dhe të ftohjes tipik të linjave bllok.
S4020
Një përzierje e E 1442 (hidroksipropil distarç fosfat) dhe E 1422 (distarç adipat i acetiluar). Niseshtet e modifikuara japin viskozitet për të kompensuar kazeinën e reduktuar në kompozimet analoge — bllok, i lyeshëm ose trekëndësh.
SPC 14
Bazë alginati natriumi me E 401, E 331, E 452, E 339. I projektuar për djathë krem të përpunuar, formate të lyeshme dhe trekëndësha ku prodhuesi ka nevojë për një deklarim pa niseshte.
Djathë i përpunuar i tipit bllok — Supermix 20
Djathi i përpunuar në bllok duhet të pritet pastër, ta mbajë formën dhe të shkrihet në mënyrë të parashikueshme. Supermix 20 është ndërtuar rreth karragenit (E 407), hidrokoloidit më të lidhur me trupin e lëmuar e plastik të djathit të përpunuar. Karrageni lidh ujin, ndërvepron me matricën proteinike të qumështit dhe i jep bllokut të përfunduar kafshatën e tij karakteristike të fortë por elastike.
Doza e rekomanduar
Për djathin e përpunuar në bllok, niveli tipik i përdorimit të Supermix 20 është 0,6%–1,0% mbi masën totale. Skaji i ulët i përshtatet formulimeve të pasura me djathë të ri me kontribut të fortë proteinik; skaji i lartë është më i zakonshëm kur formulimi mbështetet në lëndë të para me proteinë më të ulët dhe ka nevojë për më shumë ndihmë në ndërtimin e strukturës.
Këshillë praktike. Karrageni duhet të hidratohet dhe shpërndahet plotësisht gjatë gatimit. Shtoni Supermix 20 të përzier të thatë me kripërat emulgjuese që në fillim, mbajeni temperaturën e gatimit mjaftueshëm gjatë për hidratim të plotë, dhe tekstura do të vendoset në mënyrë të parashikueshme gjatë ftohjes.
Djathë analog — S4020
Djathi analog është një lojë tjetër. Përmbajtja e kazeinës është e reduktuar ose e zëvendësuar dhe formulimi ka nevojë për një mënyrë tjetër për të ndërtuar viskozitet dhe trup. S4020 është një përzierje e dy niseshteve të modifikuara plotësuese — E 1442 (hidroksipropil distarç fosfat) dhe E 1422 (distarç adipat i acetiluar) — e projektuar pikërisht për këtë punë.
Niseshtet e modifikuara bëjnë dy gjëra në djathin analog. Së pari, e trashin matricën gjatë gatimit dhe e stabilizojnë gjatë ftohjes, duke i dhënë produktit trupin që përndryshe do t'i mungonte. Së dyti — meqenëse i mbijetojnë prerjes dhe ngrirjes-shkrirjes më mirë se niseshtet vendase — ato e mbajnë teksturën gjatë pjesës tjetër të linjës së prodhimit dhe afatit të ruajtjes.
Dozimi dhe personalizimi
Ndryshe nga Supermix 20, niveli i përdorimit të S4020 nuk është një numër i vetëm. Doza varet nga sa kazeinë është zëvendësuar, lloji dhe raporti i yndyrës, profili i gatimit dhe tekstura që po synoni — bllok, e prerë, e lyeshme ose trekëndësh.
Për këtë arsye, S4020 zakonisht personalizohet për çdo klient. Ne diskutojmë formulimin tuaj, linjën tuaj dhe pritjet tuaja për produktin përfundimtar, pastaj rregullojmë raportin e përzierjes dhe dozën. Rezultati është një sistem niseshteje i përshtatur me procesin tuaj — jo një pluhur "një masë për të gjithë".
Djathë krem i përpunuar, i lyeshëm dhe trekëndësh
Djathi krem, djathi i përpunuar i lyeshëm dhe djathi trekëndësh (porcione me fletë alumini) mund të ndërtohen nga secila rrugë. Dy opsione Technofood mbulojnë shumicën e rasteve:
- S4020 (i përshtatur) — kur niseshtja është e pranueshme në etiketë, një variant i S4020 i përshtatur për formatet e lyeshme ose trekëndësh ju jep të njëjtën strategji viskoziteti me niseshte të modifikuar si djathi analog në bllok.
- SPC 14 — kur prodhuesi dëshiron një deklarim pa niseshte, ky është përgjigjja. SPC 14 është një përzierje me bazë alginati natriumi (E 401) e kombinuar me citrat natriumi (E 331), polifosfate (E 452) dhe fosfat natriumi (E 339). Alginati mban teksturën; kripërat trajtojnë emulgjimin, menaxhimin e kalciumit dhe stabilizimin e pH.
Zgjedhja midis S4020 dhe SPC 14. Nëse etiketa, tregu ose pozicioni juaj i marketingut kërkon "pa niseshte", zgjidhni SPC 14. Nëse keni fleksibilitet në etiketë dhe doni një trup më të pasur dhe më të fortë — veçanërisht për porcione trekëndësh të mbajtura në temperaturë dhome — një variant i S4020 është shpesh zgjedhja më e mirë. Ne mund të kryejmë teste paralele.
Zhvillimi i personalizuar është pjesë e paketës
Fabrika e secilit prodhues është pak më ndryshe — gjeometria e kazanit, kohët e qëndrimit, temperaturat e paketimit, sezonaliteti i lëndëve të para dhe afati i synuar i ruajtjes ndryshojnë të gjitha atë që duhet të bëjë një përbërës. Legjislacioni lokal gjithashtu ndryshon, veçanërisht rreth asaj që mund të quhet "djathë", asaj që mund të deklarohet si "analog" dhe se cilat aditivë mund të paraqiten së bashku në një etiketë.
Për të tre familjet e produkteve më lart, ekipi teknik i Technofood punon drejtpërdrejt me klientët: prova dozimi në fabrikën tuaj, rregullime të përzierjes dhe rregullime të profilit të gatimit derisa produkti përfundimtar të arrijë specifikimin tuaj. Jemi të lumtur të zhvillojmë variante të personalizuara për aplikime të reja.
Me një vështrim
| Produkti | Përbërja | Aplikimi | Doza tipike |
|---|---|---|---|
| Supermix 20 | Karrageni (E 407) | Djathë i përpunuar në bllok | 0.6%–1.0% |
| S4020 | Përzierje niseshtesh të modifikuara E 1442 + E 1422 | Djathë analog (bllok, i lyeshëm, trekëndësh) | i personalizuar |
| SPC 14 | Alginat natriumi (E 401) + E 331, E 452, E 339 | Djathë i përpunuar / krem pa niseshte, i lyeshëm, trekëndësh | i personalizuar |
Mohim: Ky artikull jepet vetëm për informacion teknik. Konventat e emërtimit për djathin e përpunuar dhe atë analog, si dhe aditivët e lejuar në secilin, ndryshojnë sipas juridiksionit. Prodhuesit janë përgjegjës për verifikimin e legjislacionit aktual dhe kërkesave të etiketimit në tregun e tyre të synuar para përdorimit.
Doni një përzierje hidrokoloidesh të personalizuar për linjën tuaj qumështore?
Na dërgoni formulimin tuaj, teksturën që po synoni dhe kufizimet në etiketën tuaj, dhe ekipi ynë teknik do t'ju ndihmojë të zgjidhni midis Supermix 20, S4020 dhe SPC 14 — ose do të zhvillojë një variant të personalizuar për procesin tuaj.
Na kontaktoni